top>お菓子な話

3-1．砂糖 　和菓子では、上白糖、グラニュー糖、白ざらめ、黒砂糖、和三盆などを用います。グラニュー糖などの精製度が高いものはあっさりとした甘みであり、黒砂糖のような精製度が低いものは、甘みが強く独特の風味ををもっています。和菓子を作るときには、それぞれの性質・特徴を考えて使い分けていきます。 また、砂糖には菓子に甘みをつけるだけではなく、菓子を作るうえでいろいろな働きをもっています。例えば、砂糖には水を引き付ける性質があり、その水分を離そうとしないという性質があります。この性質によって長い間しっとりとした柔らかさを保てることになります。これ以外にも砂糖を卵や小麦粉などとあわせて加熱すると、たんぱく質と糖分が反応して、つやや焼き色がでてきます。

3-1-1．ざらめ糖 精製糖のなかでも最も純度が高いもので、上品な甘みが特徴です。

3-1-2.　上白糖 日本で一般的に砂糖と呼ばれているものになります。一般に調理用としてもっとも使われているものです。

3-1-3．グラニュー糖 ざらめ糖を細かくしたもので、さらさらとした結晶で溶けやすいものです。純度が高いため、上品であっさりとした甘みがあります。

3-1-4.　黒砂糖 さとうきびの糖液を精製しないで糖蜜とともにかためたものです。色は褐色です。沖縄県が主要な原産地です。

3-1-5.　水飴 でんぷんからつくられる透明で甘味を持つ甘味料です｡

3-1-6.　和三盆糖 独特の製法で作られる砂糖で、黄色がかかった白色をしています｡結晶が細かく、適度な湿り気をもっていて、熱を加えると香りが消えるという性質を持っています。口にいれるとすっと溶けて、上品な香りと甘さがある砂糖です。主な原産地は徳島県、香川県です｡ただし、生産量が少ないため、価格は高くなっています。

上へ戻る